Cuando uno mira atrás, parece impensable que hace no tanto tiempo se permitiera fumar en el interior de espacios públicos. Y es que a día de hoy casi absolutamente nadie niega los efectos negativos del humo del tabaco para la salud, que entre otras cosas aumenta el riesgo de padecer cáncer, según múltiples estudios científicos. 

No pasa lo mismo con otros productos, incluso aunque la evidencia científica sobre su potencial carcinogénico sea concluyente: el más polémico de todos estos, probablemente, es la carne, concretamente la carne roja y la carne procesada.

Carne roja y carne procesada

"Hay dos tipos de carne cuyo consumo impacta en el riesgo de padecer cáncer de colon", explica a 20Minutos Beatriz Arranz, Técnica de Prevención de la Asociación Española Contra el Cáncer: "La carne roja, por un lado, y la carne procesada por el otro", añade.

Arranz aclara que con carne roja nos referimos a "carne de vaca y cerdo, las más comunes; y cordero, caballo y cabra, que se consumen menos. pero también se incluirían en esta categoría".

Por contra, "llamamos carne procesada a toda la que, valga la redundancia, haya pasado por algún tipo de procesamiento como salazón, curado, ahumado, fermentación, procesos de enlatado, envasado, preparación en salsas, conservas...", continúa.

La evidencia en la que se apoyan las asociaciones oncológicas o la propia OMS al considerar que la carne procesada es decididamente carcinógena y la carne roja "probablemente carcinógena" es de naturaleza epidemiológica (tal y como refleja el trabajo que motivó el dictamen en cuestión, publicado en la revista científica The Lancet Oncology): sencillamente, se ha observado que la incidencia de cáncer es mayor entre la población que consume estos productos, con un aumento de la incidencia en función de la cantidad de carnes procesadas y rojas que se consumen. No obstante, también existen teorías que sobre el mecanismo causal que une ambos fenómenos.

Así, la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) recoge en su manual que "el mayor efecto carcinogénico en las carnes rojas parece deberse al hierro hemo presente en estas y, de forma más específica, a los radicales liberados en el proceso de oxidación de este. Por otra parte, las altas temperaturas utilizadas en su preparación parecen desempeñar un papel importante, probablemente por la producción de hidratos poliaromáticos y otros carcinogénicos producidos por las proteínas en el proceso de carbonización".

El riesgo, en cualquier caso, se incrementa en función del tiempo en el que el carcinógeno está en contacto con los tejidos susceptibles. "Por eso", comenta Arranz, "el ejercicio físico limita el riesgo. Al hacer ejercicio, el alimento permanece menos tiempo en los intestinos y hay menor tiempo de contacto entre la materia fecal y los intestinos".

"La recomendación es eliminar la carne procesada"

Hemos mencionado que la OMS no evalúa de la misma manera el incremento del riesgo de padecer cáncer que producen estos dos tipos de carne (mientras que clasifica las procesadas como carcinógenas, las rojas las considera "probablemente" carcinógenas).

La experta, sobre esta disparidad, detalla que "existe la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que es un organismo perteneciente a la OMS y encargado de recopilar toda la evidencia científica sobre estas cuestiones y luego clasifica los posibles elementos carcinógenos en función de la evidencia que existe sobre cada uno, que no es la misma".

"Así, elaboran un listado con diferentes tipologías: está el nivel 1, en el que la evidencia es muy fuerte (por ejemplo, el tabaco) y están los niveles 2A y 2B, que son "probablemente carcinógeno" y "posiblemente carcinógeno", respectivamente", prosigue.

"Lo que ocurre es que la carne procesada es de tipo 1 (o sea, está muy demostrada su relación con el riesgo de padecer cáncer) y la carne roja es de tipo 2A, "probablemente carcinógena": existe evidencia, pero por ahora es algo limitada", apostilla.

Esto determina, por ejemplo, las recomendaciones oficiales sobre el consumo de estos alimentos. "En el caso de la carne procesada", arranca Arranz, "la recomendación oficial es eliminarla de la dieta, ya que se ha demostrado que incluso a consumos muy bajos sigue incrementando el riesgo de cáncer".

"En el de la carne roja, como es todavía "probablemente carcinógena" y no su asociación con el riesgo de padecer cáncer no está todavía tan demostrada como la de la carne procesada la recomendación sería limitar el consumo de la misma", detalla.

Más específicamente, "desde la asociación lo que recomendamos es una dieta mediterránea basada principalmente en verdura, fruta, cereales y legumbres", añade.

"Hacen falta años para que la sociedad lo asuma"

Teniendo todo lo anterior en cuenta, puede sorprender la diferencia que hay en la actitud tanto del público como de las administraciones respecto de otros carcinógenos confirmados (como el tabaco o el alcohol) frente a la que hay con las carnes procesada y roja.

No obstante, Arranz opina que esto es "completamente normal": "Es porque este tipo de cuestiones tardan años en generar una opinión a nivel de público en general. En el caso del tabaco, desde que se comienza a hablar de ello hasta que llegamos a la percepción que hay de él hoy en día como factor de riesgo muy relevante en el cáncer han pasado décadas".

"Con la ley de 2006, que es cuando se empieza a prohibir fumar en  lugares de trabajo y en otros sitios públicos, se vivió como un cambio profundamente antisocial, y ahora en cambio prácticamente todo el mundo (fumadores incluidos) está a favor de este tipo de medidas porque se ha entendido la importancia de la protección frente al humo ambiental del tabaco".

"Es decir, el momento en el que se empieza a hablar de la carne roja y la carne procesada como elementos carcinogénicos que están ampliando el riesgo de cáncer en la población es en 2015. Todavía no ha pasado suficiente tiempo como para que esto en la sociedad se haya asumido. Lo que tenemos que hacer es seguir insistiendo en la sensibilización frente a estos alimentos como fuentes de riesgo real de cáncer", afirma.

"Una dieta sin carne roja ni procesada es saludable"

Otro problema importante que encontramos es que estos tipos de carne ocupan un lugar prominente en la mayoría de las dietas mayoritarias occidentales, incluyendo la española en la actualidad. Pero esto no tendría por qué ser así. "Asociamos la proteína solo con la proteína animal, pero también existe la proteína vegetal", comenta la experta.

"De hecho, las legumbres son una gran fuente de proteína vegetal, por ejemplo. Aparte, estamos hablando de carne roja y procesada, pero no habría por qué excluir otros productos animales como el pescado, la carne de ave, el huevo o los lácteos", continúa.

"Es decir, que una dieta basada en verdura, fruta, legumbres y cereales que además incluya otro tipo de proteínas como huevo, lácteos, pescado o carnes de ave sería perfectamente saludable e incluye todo lo que necesita una persona para estar sana. En el imaginario popular tenemos esta imagen del chuletón como lo que más sano y más fuertes nos va a poner, pero no es real", cuenta. 

Además de que hay otros motivos que apoyarían adoptar estos patrones. "Medioambientalmente, también va a ser más sostenible a largo plazo", concluye Arranz.