Si bien hace unas décadas el huevo no se consideraba saludable y algunos investigadores aludían al colesterol ‘malo’ como factor desencadenante de infartos, esa apreciación negativa se fue suavizando con el tiempo, al punto de que en 2010 el Departamento de Salud de Estados Unidos estableció como dosis libre de riesgos un máximo de 300 miligramos de colesterol al día, un poco más de lo que contiene un huevo. Incluso, la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó ese consumo diario.

Más todavía, la última edición de recomendaciones dietéticas eliminó todo límite en el consumo de dicho nutriente, alegando que no había justificación científica para plantear lo contrario.

Sin embargo, un nuevo estudio vuelve a desalentar el consumo de huevos. De acuerdo con un informe publicado en la revista The Journal of the American Medical Association, consumir 300 miligramos de colesterolpor día se asocia con un incremento de 17 % en el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de 18 % en las posibilidades de muerte por otras causas. Cuántos más huevos se coman, más alto será el riesgo, se sostiene allí.

Pero nada es definitivo. “Si el colesterol dietético está asociado con enfermedades cardiovasculares o la muerte, es tema que se ha debatido durante décadas. Se ha informado de asociaciones positivas, negativas y neutras. La literatura existente sigue siendo demasiado controvertida e inconclusa como para que los expertos e investigadores en nutrición saquen una conclusión y determinen si los huevos son saludables o no”, sostuvo Victor Zhong, coautor del estudio e investigador posdoctoral de la Escuela de Medicina Feinberg (Universidad de Northwestern, EE.UU.), en un correo electrónico a Time.

De cualquier modo, y antes de convalidar o rechazar los huevos por completo, una columnista de The New York Times y experta en asunto de salud, Jane Brody, estudió las deficiencias de esa última investigación y la manera como se correlaciona con las pautas dietéticas actuales y otros estudios previos.

El estudio

La investigación analizó los datos de seis estudios prospectivos de cohorte, realizados durante periodos de hasta 31 años, que abarcaron a 29.615 adultos. Durante ese tiempo se registraron entre ellos 5.400 eventos cardiovasculares y 6.132 muertes por causas de cualquier orden.

Para analizar la relación entre el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte prematura, los investigadores se centraron en el consumo de huevos, cuya yema contiene dicha sustancia. El estudio estableció que el comer tres o cuatro huevos por semana se correlaciona con aumentos de 6 % y 8 %, respectivamente, en tales peligros.

Hallazgos contradictorios

Brody por su parte resalta que no se trata de un estudio de intervención, por lo que es imposible decir a ciencia cierta qué habría pasado si los participantes hubieran rechazado ese alimento, sustituyéndolo por otros comestibles.

“Varios estudios de intervención han demostrado que el consumo moderado de huevos no aumenta de manera perceptible los niveles de colesterol”, indicó a su vez Frank Hu, experto en nutrición y epidemiología de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (EE.UU.).

“El consumo entre bajo y moderado, de tres o cuatro huevos por semana, no parece tener un efecto importante en el colesterol en la sangre, a menos que la persona tenga ya altos niveles de colesterol o diabetes tipo 2”, explicó.

El experto sostuvo que en la mayoría de los estudios anteriores con participación de personas sanas, el consumo moderado de huevos no se vio asociado con un aumento significativo de riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares.

Hu comentó que no son inusuales los hallazgos contradictorios entre diversos estudios, cosa que calificó como “parte del proceso científico”. Por lo tanto, a la hora de formular recomendaciones “hay que prestar atención a las pruebas en su totalidad, sin sobrerreaccionar ante un nuevo estudio”.

¿Comer o no comer?

Zachary Clayton, autor de un exhaustivo informe sobre el consumo de huevos y la salud cardíaca, publicado en la revista Nutrition en 2017, argumenta que dos huevos diarios durante 12 semanas no incrementaron los factores de riesgo cardiovascular en personas sanas. Además, esa dieta les redujo los niveles de triglicéridos (grasas).

Según afirma este investigador posdoctoral en nutrición de la Universidad de Colorado (EE.UU.), “es importante distinguir entre los hiporrespondedores y los hiperrespondedores al colesterol dietético”.

“En caso de hiperreacción, comer dos huevos al día sí incrementará el riesgo de enfermedades cardiovasculares”, admitió.

Antes de incluir huevos en la dieta, el experto sugiere someterse a un análisis sanguíneo y repetirlo después de tres o cuatro semanas de consumo moderado, “para evaluar la respuesta individual al colesterol dietético”. Si los resultados se mantienen dentro de la norma, no hay por qué considerar ese alimento como un factor de riesgo.

Al mismo tiempo, los consumidores habituales deben prestar atención a dos otros aspectos importantes. El primero es qué otros productos dominan en su dieta. Las grasas saturadas de carnes rojas y los productos lácteos no desgrasados tienen un efecto más fuerte para los niveles de colesterol y en el riesgo cardiovascular que el del colesterol dietético. Por lo tanto, si uno sigue una dieta mediterránea, rica en frutas y hortalizas, pescado y carne de aves, y solo raras veces come carnes rojas –incluidas las procesadas–, quesos y otros comestibles ricos en grasa, minimizará las preocupaciones por el colesterol de yema.

El segundo es el beneficio del consumo de huevos. Pese a su alto contenido de colesterol, este alimento tiene relativamente bajos niveles de grasas saturadas. Además, es una fuente excelente de nutrientes importantes, como fósforo, potasio y vitaminas A, D y del grupo B. Contiene asimismo altos niveles de luteína y zeaxantina, compuestos que ayudan a impedir la degeneración macular relacionada con la edad. Las yemas, finalmente, son la fuente más concentrada de colina, un componente esencial para el desarrollo cerebral y de un sistema nervioso sano.