El chocolate sabe peor si estamos preocupados por nuestro peso y el café nos resulta menos amargo si sufrimos estrés. 

Esas son las conclusiones de un estudio realizado por investigadores de España y Argentina, que demuestra que nuestro estado de ánimo modifica el sabor de los productos que comemos. 

Varios tienen en la mente la típica imagen de película norteamericana de desamor, en la que alguien come a cucharadas un helado de chocolate para superar la desilusión. Y precisamente en escenas como esa, se basaron los autores de la investigación para lanzar su hipótesis de partida: utilizamos los alimentos para controlar nuestro estado psicológico.

 Sin embargo, los resultados del estudio, publicados en la revista "Food Quality and Preference", arrojaron una novedad que puede ser crucial para mejorar hábitos alimentarios y promover dietas saludables: el chocolate no solo ayuda a superar una emoción como la tristeza, sino que el hecho de estar tristes hace que nos sepa mejor.

 "Observamos que no solo usamos los alimentos para controlar nuestro estado motivacional sino que ese estado conlleva cambios en la percepción del sabor, sobre todo en su aspecto hedónico. Es decir, en las sensaciones que nos producen" los diferentes productos, explica el español David García-Burgos, co director del estudio junto a la argentina Clara Zamora.

 Para llegar a estas conclusiones fueron estudiadas las reacciones de 59 adultos, todos ellos de Argentina, frente a productos como el café, el chocolate, la cerveza o el pomelo. Divididos en dos grupos, uno con preferencia por el sabor amargo y otro reacio, el objetivo era obtener pistas sobre los mecanismos desarrollados en cada caso. "El gran problema a la hora de desarrollar dietas saludables es que tenemos una carga filogenética de rechazo y aversión frente a sabores amargos porque en nuestro pasado evolutivo han estado asociado a tóxicos, a veneno", explica García-Burgos.

 "Si somos capaces de entender estos mecanismos y reducir ese sabor desagradable induciendo estados emocionales apropiados, podemos mejorar la implantación de programas de dietas saludables y crear nuevas líneas que nos permitan mejorar el impacto de los cambios en hábitos alimentarios", añade el director del estudio. Para llevarlo a cabo, los sujetos de la muestra vieron una serie de videos con los que los investigadores pretendían manipular su estado psicológico: imágenes de tráfico y contaminación para crear tensión, de comidas apetecibles para suscitar sensación de hambre o de personas con sobrepeso para despertar preocupación por la salud.

 A continuación, se les ofrecieron diferentes productos. Uno de los resultados que llamó más la atención de los autores del estudio, que pertenecen a la Universidad española de Granada y a la Pontificia Universidad Católica Argentina, fue el cambio respecto a algunos de alimentos como café o el chocolate. "Cuando estamos estresados, el sabor del café nos resulta menos amargo", concluye García-Burgos.

 "La respuesta fisiológica frente al estrés ambiental hace que busquemos sus propiedades psicoactivas, que nos parezca más agradable, y que por tanto, lo deseemos más", agregó. ¿Un paso para ayudar a las personas con trastornos alimenticios? También detectaron cambios en la percepción del sabor de uno de los productos más deseados: el chocolate. "De la misma manera que podríamos asumir que lo buscamos cuando tenemos hambre, observamos que cuando estamos preocupados por nuestro peso nos parece más desagradable que en condiciones normales", asegura el investigador.

 Los resultados son importantes ya que las preferencias y el consumo de alimentos amargos como algunas frutas y verduras son importantes a la hora de prevenir la obesidad. Pero, además, pueden ayudar a la hora de tratar a personas con trastornos alimenticios. Por ello, el siguiente paso es tratar detectar ese cambio en la percepción del sabor en pacientes "con estados psicológicos alterados". "Si damos un producto calórico a una persona con anorexia, por ejemplo, es posible que piense que ese tipo de alimentos le va a hacer engordar y que el sabor que obtenga sea muy desagradable", apunta García-Burgos.