“La investigación en mi laboratorio se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos, y hemos hecho algunos trabajos sobre esta afirmación popular de los 5 segundos. Y la respuesta para sintetizarlo es: depende de la cantidad de bacterias que puedan llegar del piso a la comida en unos segundos y de cuán sucio esté el piso” dice el Dr. Paul Dawson, Profesor de Ciencia de los Alimentos en Universidad de Clemson, en EE.UU.

Se cree que la regla de los 5 segundos proviene de un incidente televisivo donde a una famosa chef se le cayó una omelette fuera de cámara y a la que ésta recogió rápidamente, alegando que se podría comer si se levantaba enseguida. Es difícil precisar los orígenes de la regla de los 5 segundos citada tan a menudo, pero un estudio de 2003 informó que el 70% de las mujeres y el 56% de los hombres encuestados estaban familiarizados con el mito y que las mujeres eran más propensas que los hombres a comer comida lo que cae al suelo.

Entonces, ¿qué nos dice la ciencia acerca de lo que significan unos momentos en el piso para la seguridad de tu comida? Dawson explica en un artículo publicado en The Conversation algunos puntos importantes.

“En 2007, mi laboratorio en la Universidad de Clemson, Carolina del Sur, EE.UU., publicó un estudio en Journal of Applied Microbiology. Queríamos saber si el tiempo que los alimentos estuvieron en contacto con una superficie contaminada afectaba la velocidad de transferencia de bacterias a los alimentos” dice Dawson.

Para averiguarlo, inoculamos cuadrados de baldosa, alfombra y madera con Salmonella. Cinco minutos después colocamos pan en la superficie durante 5, 30 o 60 segundos, y luego medimos la cantidad de bacterias transferidas a la comida. Repetimos este protocolo exacto después de que las bacterias estuvieron en la superficie durante 2, 4, 8 y 24 horas.

Descubrimos que la cantidad de bacterias transferidas a cualquier tipo de alimento no dependía mucho de cuánto tiempo estuvo el contacto con la superficie contaminada, ya sea por unos segundos o por un minuto entero. La cantidad total de bacterias presentes en la superficie era más importante, y esto -comenta el especialista- disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo que está en discusión no es cuánto tiempo tu comida languidece en el suelo: es mucho más importante cuán infectado con bacterias está el piso (cuán limpio o sucio está).

También encontramos que el tipo de superficie hizo una diferencia. Las alfombras, por ejemplo, parecen ser lugares un poco mejores para dejar caer la comida que la madera o las baldosas. Cuando se inoculó la alfombra con Salmonella, se transfirió menos del 1% de las bacterias. Pero cuando el alimento estaba en contacto con baldosas o madera, se transfirieron del 48% al 70% de las bacterias.

El año pasado, un estudio de la Universidad de Aston en el Reino Unido utilizó parámetros casi idénticos a nuestro estudio y encontró resultados similares al probar tiempos de contacto de 3 y 30 segundos en superficies similares. También informaron que el 87% de las personas a las que se les preguntó, contestaron que sí comían o habían comido alimentos que se cayeron al piso, explica Dawson.

¿Entonces, debo comerla o no?

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, si tienes millones o más células en una superficie, el 0,1% de ellas es suficiente para enfermarte. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentas, y solo hace falta una pequeña cantidad para enfermarte.

Por ejemplo, 10 células o menos de una cepa especialmente virulenta de la bacteria E. coli pueden causar enfermedades graves y la muerte en personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Pero la posibilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.

Y no es solo dejar caer alimentos al piso lo que puede conducir a la contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios “medios” que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas donde se han dejado las bacterias, la suciedad de nuestras manos o la piel y toser o estornudar.

Por lo tanto, la próxima vez que consideres comer alimentos caídos, lo más probable es que puedas comer ese bocado y no enfermarte. Pero existe la rara posibilidad de que haya un microorganismo que te pueda enfermar en el lugar exacto donde cayó esa comida que estás a punto de poner en tu boca.

La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor que puedes hacer es mantener limpias sus manos, los utensilios y otras superficies (incluido el piso).

La regla de los 5 segundos bajo la lupa de la ciencia

En 2016 investigadores de la Universidad de Rutgers en, Nueva Jersey, EE.UU. hallaron que la contaminación con bacterias puede ocurrir en menos de un segundo, y fueron más contundentes con sus hallazgos y advertencias.

“La regla de los 5 segundos es una simplificación excesiva importante de lo que en realidad ocurre cuando las bacterias se transfieren de una superficie a un alimento. Las bacterias pueden contaminar instantáneamente” advirtió el autor principal del estudio, Donald Schaffner, profesor y especialista de ciencias de los alimentos.

Los científicos probaron dejar caer al piso alimentos de distintas texturas, como sandía, pan y dulces gomosos, en una variedad de superficies, como pisos de cerámica, acero inoxidable, madera y alfombras.

Luego contaminaron distintas superficies con una bacteria llamada Enterobacter aerogenes, se las dejó secar y luego dejaron caer alimentos durante distintos lapsos de tiempo: menos de un segundo, 5, 30 y 300 segundos.

En general, evaluaron 128 escenarios distintos 20 veces, para un total de 2,560 mediciones y comprobaron que una exposición más prolongada a las superficies “sucias” y la humedad empeoraron la propagación de los gérmenes.

En general, los científicos encontraron que la contaminación podía ocurrir en menos de un segundo y que mientras más húmedo era el alimento, más bacterias capturaba.

En síntesis: decidir si comer ese bocadillo caído o no, es una cuestión rápida y no da el tiempo para pensar antes de los 5 segundos si el alimento es húmedo, si el piso está limpio: lo mejor sería que vaya al cesto de basura y no a tu boca, por las dudas.